אקלר חלומי עם קרם פטיסייר ופטל טרי טרי

מתכון לכ 15 – 17 אקלרים

בצק רבוך :

125 מ"ל מים (חצי כוס)

125 מ"ל חלב (חצי כוס)

100 גר' חמאה

קורט מלח

כף סוכר

כוס + כף קמח

3 ביצים L

שמים בסיר מים, חלב, חמאה, מלח וסוכר. מביאים לרתיחה תוך בחישה. מורידים מהאש מוסיפים בבת אחת את כל הקמח, מערבבים עד שהתערובת מתגבשת ונפרדת מהדפנות. מחזירים לאש נמוכה לדקה – שתיים כדי לייבש מעט את התערובת. מסירים מהאש ומצננים טיפה. מוסיפים ביצים זו אחר זו, לאחר הוספת כל ביצה מערבבים היטב ומטמיעים בתערובת, עד קבלת תערובת גמישה ויציבה.

מחממים תנור ל 200 מעלות טורבו. מרפדים נייר אפייה, מעבירים את הבלילה לשקית זילוף עם צנתר משונן צפוף בקוטר 15 מ"מ ומזלפים אקלרים באורך הרצוי, במרווחים של 2-3 ס"מ.

כדי שהאקלרים יהיו תפוחים ויפים בחוץ עם מרקם רך בפנים, ממליצה לעקוב אחרי שלבי האפייה:

אופים את האקלרים ב 200 מעלות במשך 5 דקות (בדיוק), לאחר מכן מורידים ל 170 מעלות וממשיכים לאפות 10 דקות. לאחר 10 דקות מפסיקים את הטורבו וממשיכים לאפות עוד כ 5 דקות ב 170 מעלות.

עכשיו מתחילים להוריד בהדרגה את הטמפרטורה - ל 140 מעלות, אחרי 2 דק ל 110 מעלות אחרי 2 דק ל 100 מעלות ואז פותחים טיפה את התנור ומשאירים פתוח בעזרת כף מעץ (מכניסים את הכף בין הדלת לתנור וכך הדלת נשארת פתוחה קצת) ואופים עוד 2 דק עם דלת קצת פתוחה. מכבים את התנור ומשאירים עוד כ 5 דק בתנור עם דלת פתוחה ומוציאים.

מצננים על רשת צינון.

אני ממליצה לאפות כך כי:

• שלבי הורדת טמפרטורות - כי אם מוציאים את האקלרים מסביבה חמה לסביבה קרה יותר הם יפלו ויאבדו את צורתם. הם יהיו פחות יפים ויהיה קשה לזלף לתוכם.

• אוורור התנור עם דלת פתוחה – כדי לעזור לחום לרדת בהדרגה וגם כדי שהלחות תצא החוצה ולא תרטיב את האקלרים.

קרם פטיסייר :

500 מ"ל חלב כפית מחית וניל

4 חלמונים ביצה L 100 גרם סוכר 55 גרם קורנפלור

50 גר' חמאה בטמפ החדר

בסיר מרתיחים חלב עם וניל. בקערה בינונית נפרדת טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור. מסירים את הסיר מהאש ויוצקים את החלב על תערובת החלמונים - תוך כדי השוואת טמפרטורות (כלומר, בתחילה כמות קטנה של חלב, ומשווים טמפרטורות ע"י ערבוב עם החלמונים ואח"כ יוצקים את יתרת החלב ומערבבים).

טורפים נמרצות עד לאיחוד התערובות. מעבירים את התערובת המאוחדת חזרה לסיר ומביאים לרתיחה על אש נמוכה, תוך כדי טריפת התערובת ללא הפסקה, למניעת היווצרות גושים. ברגע שהתערובת רותחת מורידים את הקרם מהסיר ומעבירים לקערה.

מוסיפים קוביות חמאה וטורפים עד לאיחוד. מניחים על גבי הקרם ניילון נצמד (ממש על הקרם עצמו, שלא יווצר קרום מלמעלה) מעבירים לקירור שעתיים – שלוש במקרר.

להרכבה – מוציאים מהמקרר את הקרם, טורפים היטב במטרפה ידנית, מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים לתוך האקלרים. מפדרים באבקת סוכר ומגישים. ניתן לקשט בפרי כמו פטל את תותים וכדומה.

במידה ורוצים להכין קרם דיפלומט (פטיסייר + שמנת מתוקה מוקצפת):

יש להוסיף 250 מ"ל שמנת מתוקה

כאשר קרם הפטיסייר קר טורפים אותו במטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם רך ו"פתוח". מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק. מעבירים את הקרם המוכן לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים בתוך כל אקלר מהקרם. מקשטים במעט אבקת סוכר ומגישים.

ככה זה נראה מבפנים... :)