טוב, זה לא סוד שהתאהבתי בשקולד קרמל גולד (של קליבו) או דולצ'ה (של ולרונה), אלה בעצם שתי גרסאות מדהימות של שוקולד לבן מקורמל. הטעם חלומי, עדין וממכר. עדיין לא ניסיתם? זה הזמן להתחיל 😊
הפעם הכנתי מהשוקולד מוס אוורירי ורך, כזה שנמס בפה. המוס מכיל חלמונים אבל אל דאגה, החלמונים עוברים תהליך של חימום על סיר אדים במשך כמה דקות טובות. בזכות החלמונים המוס יוצא עשיר מאוד, אוורירי וקטיפתי.
ולגבי השטרויזל, השתמשתי בפלפל ורוד, הטעם מיוחד ומוסיף טוויסט אבל ממש לא הכרחי. השטרויזל יוצא מדהים כמו שהוא גם ללא הפלפל. אם בכל זאת תרצו, ניתן להשיג בחנויות תבלינים או בקוק סטוק בכפר סבא (לא ממומן).
עכשיו למתכון (כ 6 מנות אישיות):
שטרויזל
50 גר' קמח
50 גר' אגוזי לוז טחונים
20 גר' שקדים מולבנים טחונים
50 גר' חמאה
60 גר' סוכר דמררה (חום בהיר)
כף זסט תפוז (או חצי כפית תמצית תפוז)
כחצי כפית פלפל ורוד טחון (אופציונלי, אפשר לוותר)
הכנת שטרויזל:
מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים את כל המרכיבים במיכל מעבד מזון ומעבדים בפולסים קצרים רק עד לקבלת פירורים גסים וקטנים (אפשר לעבד לפירורים גם באמצעות הידיים). מעבירים את פירורי הבצק לתבנית ואופים כ 20-30 דק עד שהפירורים משחימים. כל 10 דקות מערבבים.
מצננים לחלוטין. מעבירים לקופסא אטומה ומאחסנים במקפיא עד הגשה (אם נשאר לכם ניתן להשאיר במקפיא כחודש ולהשתמש לקינוחים נוספים).
מוס קרמל גולד
120 גרם שוקולד קרמל גולד (של קליבו, או דולצ'ה של ולרונה, מחנויות מתמחות)
50 גרם שמנת מתוקה 38%
4 גר' אבקת ג'לטין
3 חלמונים M
2.5 כפות סוכר לבן
קורט מלח
175 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38% + 1 כף סוכר
הכנת המוס:
בקערית קטנה מערבבים יחד ג'לטין ומים, בכמות שתכסה את אבקת הג'לטין. משהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את הנוזלים.
מניחים חלמונים, סוכר ומלח בקערה חסינה לחום. טורפים מיד היטב ובמהירות, עד קבלת צבע בהיר מעט. מניחים את הקערה מעל בן מארי (סיר עם מים רותחים, מבלי שתחתית הקערה תיגע במים) ומחממים תוך כדי ערבוב מתמיד (חייבים לערבב כל הזמן על מנת שהחלמונים לא יהפכו לחביתה 😊), עד שהתערובת סמיכה, חמימה למגע ורוב הסוכר נמס (טמפרטורה של כ 60 מעלות).
השלב הזה חשוב כי הוא בעצם מבשל לנו את החלמונים ובנוסף גורם להסמכת החלמונים וליצירת קציפה שתעשיר את מרקם המוס.
מורידים את תערובת החלמונים מהבן מארי, מעבירים למיקסר ומקציפים כ 8 דקות. מניחים לרגע בצד.
בקערית נפרדת שמים שוקולד קרמל ו 50 גר' שמנת מתוקה וממסים במיקרוגל (בפולסים קצרים) עד שהכל נמס לחלוטין. ממסים את הג'לטין המוכן במשך כמה שניות במיקרוגל ומוסיפים לתערובת השוקולד המומס. מערבבים היטב עד שאחיד. מחכים דקה שתיים שהתערובת תתקרר מעט, מוסיפים את החלמונים המוקצפים לתערובת השוקולד ומקפלים עד איחוד.
בקערת מיקסר נפרדת מקציפים שמנת מתוקה וכף סוכר עד שמתקבלת קצפת יציבה. מוסיפים פנימה את תערובת השוקולד חלמונים ומקפלים בעדינות עד איחוד. מעבירים לקופסא עם ניילון נצמד צמוד לשכבה העליונה של המוס, כך שיאטום היטב כדי שלא יווצר קרום ומכניסים למקרר ללילה.
אם רוצים להגיש בכוסות אישיות ולא כמו שאני הגשתי (על צלחות) מעבירים לכוסות הגשה, מכסים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
למחרת, מכינים מנות אישיות בצלחת עם כף, מפזרים שטרויזל מעל ופטל ומגישים.
אם מגישים בכוסות פשוט מפזרים שטרויזל ופטל ומגישים.
טיפ קטן להכנת מנות אישיות עם כף: תטבלו את הכף בכוס עם מים רותחים ואז בקופסת המוס וכך המוס יתגלגל על הכף ברכות ומהכף לצלחת.
תהנו :)
