מתכון לכ 30 פחזניות
בצק רבוך:
125 מ"ל מים (חצי כוס)
125 מ"ל חלב (חצי כוס)
100 גר' חמאה
קורט מלח
כף סוכר
כוס + כף קמח
3 ביצים L
שמים בסיר מים, חלב, חמאה, מלח וסוכר. מביאים לרתיחה תוך בחישה. מורידים מהאש מוסיפים בבת אחת את כל הקמח, מערבבים עד שהתערובת מתגבשת ונפרדת מהדפנות. מחזירים לאש נמוכה לדקה – שתיים כדי לייבש מעט את התערובת. מסירים מהאש ומצננים טיפה. מוסיפים ביצים זו אחר זו, לאחר הוספת כל ביצה מערבבים היטב ומטמיעים בתערובת, עד קבלת תערובת גמישה ויציבה.
מחממים תנור ל 200 מעלות טורבו. מרפדים נייר אפייה, מעבירים את הבלילה לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים פחזניות במרווחים של 2-3 ס"מ.
אופים את הפחזניות ב 200 מעלות במשך 5 דקות, לאחר מכן מורידים ל 170 מעלות וממשיכים לאפות עוד 20 דק עד שהפחזניות בעלות גוון חום בהיר. מכבים תנור ומשאירים דלת פתוחה באמצעות כף עץ, כדי להוציא אדים. לאחר כ 20 דק' מוציאים ומצננים על רשת צינון.
קרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב כפית מחית וניל
4 חלמונים ביצה L 100 גרם סוכר לבן 55 גרם קורנפלור
50 גר' חמאה בטמפ החדר
בסיר מרתיחים חלב עם וניל. בקערה בינונית נפרדת טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור. מסירים את הסיר מהאש ויוצקים את החלב על תערובת החלמונים - תוך כדי השוואת טמפרטורות (כלומר, בתחילה כמות קטנה של חלב, ומשווים טמפרטורות ע"י ערבוב עם החלמונים ואח"כ יוצקים את יתרת החלב ומערבבים). טורפים נמרצות עד לאיחוד התערובות.
מעבירים את התערובת המאוחדת חזרה לסיר ומביאים לרתיחה על אש נמוכה, תוך כדי טריפת התערובת ללא הפסקה, למניעת היווצרות גושים. ברגע שהתערובת רותחת (מבעבעת), מורידים את הקרם מהסיר ומעבירים לקערה. מוסיפים קוביות חמאה וטורפים עד לאיחוד. מניחים על גבי הקרם ניילון נצמד (ממש על הקרם עצמו, שלא יווצר קרום מלמעלה) מעבירים לקירור שעתיים – שלוש במקרר.
להרכבה – מוציאים מהמקרר את הקרם, טורפים היטב במטרפה ידנית, מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים לתוך הפחזניות. מפדרים באבקת סוכר ומגישים. ניתן לקשט בפרי כמו פטל את תותים וכדומה.
במידה ורוצים להכין קרם דיפלומט (פטיסייר + שמנת מתוקה מוקצפת):
להוסיף 250 מ"ל שמנת מתוקה
כאשר קרם הפטיסייר קר טורפים אותו במטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם רך ו"פתוח". מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק. מעבירים את הקרם המוכן לשק זילוף עם צנתר משונן ומזלפים לתוך הפחזניות. מקשטים במעט אבקת סוכר ומגישים.
